徳島県小松島漁協 阿波の鱧 画像1 徳島県小松島漁協 阿波の鱧 画像2 徳島県小松島漁協 阿波の鱧 画像3 徳島県小松島漁協 阿波の鱧 画像4

北は吉野川、南は那賀川つの1級河川がこの紀伊水道に豊かな自然の恵みが流れ込むことにより、海水に栄養分が豊富に含まれ、水深約60m前後のなだらかな砂泥質の海底が、より良質な鱧が育つ環境になります。全国で位を争う鱧の漁獲量を誇る徳島県。鱧は関西で人気があり京都の祇園祭、大阪の天神祭では欠かすことのできない夏の食卓を涼やかに飾る食材です


紀伊水道の和歌山と対面する小松島漁業では、京都をはじめ、関西、及び関東方面にも産物の鱧を出荷しています


紀伊水道の和歌山と対面する地域に位置し、天下の台所である大阪、和食の本場である京都にも比較的近いことから、より鮮度の高い鱧を高級料亭にも納めております

徳島県では、鱧を持続的安定的に生産できるように既定サイズ以外の鱧を海へ戻す(再放流)運動を実施し、豊かな海を守り続けていくために、資源管理型漁業に力を入れています。こうした運動の効果も加わり長年にわたり高水準の生産量があるのです。漁法に関しては、底曳網漁船により水揚げしています。舟の上に水揚げされた鱧は噛みあったり傷がつかないように通称「そうめん流し」という装置を舟に搭載しすぐに水槽まで鱧が入るようにしています

鱧はウナギ目ハモ科ハモ属に属している魚の一種です。日本では高級魚として知られ、高級料亭によく出てくる食材でもあります。旬な時期は、夏の間と産卵を終えて食欲が出てくる冬の間と2期間あり、古語の「食む(はむ)」という言葉が語源の魚です。鱧には、ビタミンA、ビタミンB2、カルシウム、コンドロイチン硫酸、DHA、EPAなど豊富な栄養素がたっぷり含まれています。ビタミンAは目や皮膚の粘膜を保護することで、眼精疲労の改善、皮膚の保護に効果があります。切り身100gで成人に必要な量を摂取できるほど含有量が非常に多いです

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ほんのり薄いピンク色の鱧を鍋の中に入れると、白身が「クルリッ」と丸まって白い小さな花が咲いたようになります 味は淡白で、繊細な味。素材そのものを楽しむことができ、抜群の美味しさです 骨も全く気になりません 食感を楽しみたい場合は3センチ 風味を楽しみたい場合は2センチくらいがお勧めです

鱧の骨は枚におろした後も細い骨が多数存在するため、骨ぎりという作業を施します。骨ぎりが皮一枚だけを残し、一寸(3.3cm)あたり246回包丁を入れるのが理想とされています。この部分を機械化することにより、ご家庭で手軽に楽しめるように、価格を抑える事が出来ました。良質のミネラルを含む淡水と黒潮がうまく混ざり合う恵まれた魚場で水揚げされた活き鱧を、すばやく骨ぎりし、急速冷凍した商品となります

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「鱧の天ぷら」の天ぷら粉には、米粉がブレンドされています。この米粉は、徳島県JA東とくしまの米粉利用施設「こめっ娘工房」で製造されたものです。米粉の原料である米は、地元徳島でとれた米を使用しています。今回ご紹介する「鱧の天ぷら」の商品化にあたって大きな試練は、鱧の骨ぎりでした。この骨ぎり作業が機械化したことで、高級食材を手軽に自宅で楽しめる天ぷらへの商品化となったのです。小松島漁協で水揚げされた活き鱧を、すばやく骨ぎりし、天ぷらまでにすぐに加工し急速冷凍したものが「阿波の鱧の天ぷら」です


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